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Valérie Lerouge
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L'ASPERGE

Un peu d’histoire !

L'asperge pousse depuis longtemps à l'état sauvage sur le pourtour du Bassin Méditerranéen.

La culture de l'asperge s'est développée à partir du 17ème siècle à Argenteuil. En 1870, pendant le siège de Paris, Charles DEPEZAY s'envola de cette bourgade dans un ballon rempli de "turions" et se posa dans le Loir-et-Cher. La culture des asperges démarra alors à Blois, gagna le Val de Loire puis l'Aquitaine et tout le midi de la France.

Au 19ème siècle, le grand cuisinier Auguste Escoffier fit développer celle des asperges vertes à LAURIS, en Provence.
La saison des asperges françaises est courte, de mars à fin juin/mi-juillet.
Il existe deux variétés d’asperges : la blanche (dont la violette fait partie) et la verte.

PREPARATION :

Les asperges blanches et violettes s'épluchent avec un couteau économe, les petites asperges vertes n'en ont pas besoin. Laver.
Cuire les asperges dans l'eau bouillante salée soit verticalement, soit bien liées en petites bottes dans un faitout. Elles sont très fragiles une fois cuites.

Valeur nutritionnelle de l'asperge
Pour 100 g d'asperges cuites : 20 Calories
Eau : 92 g. Protéines : 2,7 g. Glucides : 3,5 g. Lipides : 0,3 g. Fibres : 1,3 g.

RECETTE

Salade tiède d’asperges et d’ailes de raie

Pour 4 Personne(s)
Ingrédients :
4 ailes de raie
1 grosse botte d’asperges vertes fraîches
2 c. à soupe de câpres
2 c. à soupe de vinaigre de framboise
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à soupe de jus de citron
1 c. à café de moutarde
1 échalote ciselée
Mesclun de salade
Sel, poivre du moulin

PREPARATION

Versez un fond d’eau salée dans la cocotte et portez-le à ébullition.
Placez les asperges parées dans le panier et laissez-les cuire 15 min environ. Egouttez-les et laissez refroidir.
Faites chauffer une casserole d’eau bouillante, laissez fondre un bouillon cube de poisson.
Baissez à feu doux et plongez les ailes de raie 15 min. Egouttez-les et laissez-les tiédir.
Lavez et essorez le mesclun de salade.
Préparez une vinaigrette : épluchez et ciselez finement l’échalote.
Mélangez dans un bol la moutarde et le vinaigre, le citron, l’huile, l’échalote ciselée, le sel et le poivre.

Sur chaque assiette, disposez un peu de salade, des asperges et une aile de raie découpée en fines lanières. Arrosez de vinaigrette et ajoutez quelques câpres.

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